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Il fumo e la percezione dei sapori

“Cosa succede alle papille gustative di un fumatore?”; “Un’esposizione cronica al fumo di sigarette è in grado di influenzare la capacità di sentire il sapore dei cibi?”; “Se sì, la perdita del gusto è la stessa per tutti i sapori?”; “Davanti a una tazzina di caffè, i fumatori ne avvertono il sapore amaro?”.

Quando si pensa ai danni del fumo, il pensiero va subito al tumore al polmone, ma la bocca è l’ingresso del fumo e già qui cominciano i danni allo smalto, alle gengive e alle mucose, spesso sottovalutati o del tutto sconosciuti. E i danni a carico del cavo orale non si fermano qui.

Uno studio controllato randomizzato dell’Università Aristotele di Thessaloniki (P.Pavlos et al.)(1) ha preso in esame 62 uomini, scelti tra quelli che hanno prestato servizio nelle forze militari greche. Di questi, 34 erano fumatori e 28 non fumatori. I fumatori sono stati scelti sulla base della loro abitudine a tenere le sigarette al centro delle loro labbra. Le soglie dei sapori sono state misurate con elettrodi collegati alle papille fungiformi, mentre la morfologia e la densità delle papille fungiformi, sulla punta della lingua, sono state esaminate usando un endoscopio.

Ricordiamo che le papille fungiformi, unitamente alle papille circumvallate e alle papille foliate, contengono i calici gustativi.

Il calice gustativo è una struttura cilindrica con un poro gustativo e un canale centrale detto bottone gustativo. Le molecole che compongono il cibo entrano nella cavità orale, vengono intrappolate dalla lingua e alcune riescono a penetrare nel poro gustativo di un bottone gustativo.  Qui si legano ai recettori che inviano il segnale a uno dei tre nervi craniali responsabili del gusto: nervo intermedio del facciale (VII), nervo glossofaringeo (IX) e nervo vago (X).

Dallo studio è emersa una differenza statisticamente significativa tra la soglia di sensibilità ai sapori nei due gruppi, anche se non tutti i fumatori hanno presentato una soglia ai sapori elevata. Sono emerse anche differenze tra i due gruppi riguardo la forma e la vascolarizzazione delle papille fungiformi, risultate in numero minore e di forma più appiattita nei fumatori.

Uno studio più recente, (F.Cheruel et al.) (2) della Fondazione JDB, partendo dal dato emerso dagli studi precedenti, e cioè che un’esposizione cronica alla sigaretta influenza la sensibilità ai sapori, ha studiato l’impatto quantitativo sulla percezione dei sapori e il tempo necessario per ristabilirla dopo avere smesso di fumare.

Lo studio si è svolto in due fasi: in una con studio caso-controllo si sono confrontati la sensibilità ai sapori su varie parti della lingua di 83 fumatori e 48 non fumatori. Nello studio di follow-up si è indagato invece sul ripristino della sensibilità ai sapori nei fumatori che avevano smesso di fumare, 24 soggetti, a confronto con i non fumatori.

I risultati evidenziano che i fumatori hanno una sensibilità ai sapori significativamente inferiore ai non fumatori. Inoltre, maggiore è la dipendenza da nicotina, misurata con il Test Fagerstrom, (BOX 1) minore è la sensibilità ai sapori.

Dopo aver smesso di fumare, i tempi di ripristino della percezione al gusto variano a seconda del tempo e della posizione delle papille.

Per testare la differente percezione del sapore amaro del caffè è stato fatto uno studio (3) tra 94 fumatori adulti in salute, 48 ex fumatori e 309 non fumatori, reclutati su base volontaria all’interno dello staff dell’Ospedale (Groupe Hospitalier Pitié-Salpêtrière a Parigi). I partecipanti hanno testato una concentrazione dei 4 sapori base (dolce, salato, amaro e acido) e hanno completato un questionario per il riconoscimento del sapore con la valutazione dell’intensità da 0 a 10. È emerso che riconoscere il sapore dolce, salato e acido non è influenzato dallo status di fumatore.

Invece, i fumatori non sono riusciti a riconoscere il sapore amaro, testato usando la caffeina, a concentrazioni basse.

Si ipotizza che la differente percezione del sapore amaro della caffeina tra i fumatori e gli ex fumatori sia causato da un processo tossico. Dato che questa incapacità permane negli ex fumatori, l’accumulo di alcuni prodotti di combustione potrebbe essere responsabile di uno squilibrio nella rigenerazione delle papille gustative.

Certamente l’abitudine a fumare è solo uno dei fattori che può alterare la percezione dei sapori (4). Ricordiamo che gli altri fattori sono l’età (attorno ai 45 anni cominciano a degenerare); il grado di fame (chi ha fame è più sensibile al dolce e al salato); la composizione del pasto (la sensibilità si riduce tra 1 e 4 ore dopo il pasto, con più evidenza se il pasto era piccante);  l’obesità (bambini e adolescenti obesi hanno papille gustative meno sensibili); la gravidanza (in circa 2/3 delle donne in gravidanza si riscontra una ridotta sensibilità al salato, il che potrebbe essere un modo del corpo per assicurare un aumentato apporto); il raffreddore, l’influenza o le allergie (in realtà è il senso dell’olfatto che viene compromesso, componente essenziale della percezione del gusto), malattie come tumori e anoressia (la ridotta sensibilità è legata alle condizioni fisiche); la temperatura (la sensibilità delle papille gustative varia sia per le alte che per le basse temperature); l’adattamento (partendo da un sapore forte quello più debole si avverte a fatica, il che non succede cominciando dal sapore debole); il mezzo solido vs liquido (le papille gustative riescono a percepire solo i sapori sciolti in un liquido, uno dei motivi per cui è importante masticare lentamente producendo saliva) e la viscosità (è più semplice percepire un sapore in uno stato liquido, rispetto a una schiuma o un gel).

Per approfondimenti www.octopusmed.org

Bibliografia essenziale

1. P.Pavlos, N.Vasilios et al.: Evaluation  of young smokers and non-smokers with Elettrogustometry and Contact Endoscopy. BMC ear, nose and Throat disorders 2009 9:9

2. F.Chenel, M.Jarlier, H.Sancho-Garnier: Effect of cigarettes smoke on gustatory sensitivity, evaluation of the deficit and of the recovery time-course after smoking cessation.  Tob Induc.Dis 2017; 15:15

3. N.Jacob, J.Golmard, I.Berlin: Differential perception of caffeine bitter taste depending on smoking status.  Chemosensory Perception June 2014, Volume 7, Issue 2, pp 47–55|

4. L.Walker: 11 factors influencing taste perception. Fona International

Il fumo interferisce con i processi dell’osteointegrazione

Per questo lavoro sono stati reclutati 24 fumatori e 24 non fumatori che hanno ricevuto mini-impianti macchinati e mini-impianti con le superfici irruvidite. I mini-impianti, e l’osso circostante, sono stati rimossi dopo 1, 7 e 28 giorni per valutare l’espressione genetica di fattori selezionati utilizzando la reazione quantitativa della catena di polimeri. Lo studio di questi fattori ha portato alla conclusione che le cellule aderenti agli impianti sono più sensibili al tipo di superficie degli impianti e al fumo delle cellule dell’osso perimplantari e che il fumo esercita un effetto inibitore sugli iniziali eventi molecolari della osteointegrazione nella superficie osso-impianto negli umani.

Sayardoust S, Omar O, Norderyd o, Thompsen P: “Implant-associated gene expression in the jaw bone of smokers and nonsmokers: a human study using quantitative qPCR: COIR n. 9 september 2018:937-953

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