Rispetto a come agisce una sostanza acida quando noi assumiamo del cibo, il picco è totalmente diverso. La curva di Stephan è molto più morbida: una ventina di minuti per riequilibrarla, mentre per quanto riguarda l’erosione l’attacco acido è molto breve, molto incisivo perchè il ph arriva a 2, 2,5 al massimo, mentre per quanto riguarda la curva di Stephan vi ricordo che il pH arriva intorno al 4,5/4,6, quindi è una stilettata sullo smalto che determina lesioni ovviamente totalmente diverse e molto ben distinguibili rispetto alla carie. La carie sappiamo che è causata da acidi prodotti dai batteri, mentre l’erosione è causata da acidi che non sono prodotti soltanto dai batteri. I cibi stessi, adesso ne vedremo alcuni, determinano queste lesioni, quindi noi potremmo avere anche un’attenta igiene orale ma grossi problemi di erosione: basti pensare, per esempio, a chi ha problemi di bulimia/anoressia. Normalmente sono pazienti che hanno un’attenta igiene, in genere per quanto riguarda la fisicità, eppure hanno grossi problemi di erosione dello smalto. Infatti, per quanto riguarda la carie c’è una scarsa igiene e di solito hanno una buona igiene. La carie insorge sotto la superficie del dente e colpisce la superficie del dente stesso: c’è proprio una perdita dello smalto. 

Per quanto riguarda l’alimentazione, sia per la quantità di zucchero sia per il pH, ci sono dei cibi come un hot dog, il ketchup o la Coca Cola che sicuramente possiamo sospettare contengano zuccheri in eccesso e sostanze non così ben accette dal nostro organismo. Ma ci sono anche dei casi “insospettabili”. Quali? Sia chiaro, ora non è che dico che non si debba mangiare la frutta, ma è evidente che eccessive quantità di uva, banane, mele e quant’altro hanno grosse quantità di zuccheri e hanno anche un altro problema: pH che sono più bassi rispetto a tantissimi alimenti. Pensate che i formaggi hanno un pH intorno al sei. I formaggi granulati sono ottimi, per esempio per via dei minerali, anzi aiutano la remineralizzazione: su tutti, il Parmigiano. Ma non è così per i formaggi freschi, per esempio. Quindi quando noi parliamo di prodotti dovremmo distinguere fra cariogeni, cariostatici e anticariogeni. Tra i cariogeni, io mi sono divertito a mettere i pH di alcuni alimenti molti comuni: zucchine, cipolle, patate, pasta lievitata. I loro pH sono tutti ben al di sotto della soglia di demineralizzazione che voi ben ricordate è 5.7. La pasta lievitata per esempio è 4.1, la cipolla 5.3. Se prendiamo i formaggi, beh, noi pensiamo che abbiano tutti dei pH basici. Non è così, assolutamente. Che poi il formaggio contenga tanto calcio e ci aiuti e in parte determina una fase di mineralizzazione è un altro discorso. Il vino rosso ha il pH intorno a 3/3.2, il vino bianco anche sotto, 2.7/2.8. Gli agrumi, meravigliosi, ma non so quanti di noi sappiamo che il limone è 1.8, i succhi gastrici 1.5. Immaginate quindi quanto sia aggressivo. Con questo non mi fraintendete, non è che non si mangiano le arance o non si mangiano i limoni. Però bisogna far sì che il paziente non ne abusi. Parlando con alcuni colleghi menzionavamo come fino a qualche tempo fa in molte diete si consigliava la mattina presto acqua calda e limone. Uno si alza la mattina già con una salivazione ridotta, un pH che è nettamente al di sotto dei valori soglia fisiologici, se si prende una bella spremuta di limone che ha un pH che è poco superiore a 1… Non è il caso. 

Il problema dell’erosione è un meccanismo che purtroppo è progressivo. Abbiamo una perdita di tessuto importante, anche perché c’è uno squilibrio, uno scompaginamento della struttura delle idrossiapatite con la perdita di grosse quantità di calcio. Quindi una volta che perdiamo la struttura portante del idrossiapatite, quindi togliamo degli ioni calcio fosfato, idrossiapatite tende a sgretolarsi.

Vi ricordo che l’erosione è legata ovviamente sia ad acidi endogeni che ad acidi esogeni. Non dimentichiamo che gli acidi endogeni, quindi problematiche a livello sistemico per reflusso gastroesofageo e quant’altro ovviamente di fatto, possono avere le stesse conseguenze. Vi ricordo che il pH è un logaritmo. Quando noi spostiamo da 2 a 3, beh, 1 punto, pensiamo sia insignificante. Peccato che spostare di un punto il pH di un logaritmo significa spostare di decine e decine di volte verso la maggior resistenza o la minor resistenza. Quindi non sottovalutate i piccoli spostamenti di pH. Ovviamente poi il concetto degli acidi esogeni non è soltanto legato ai succhi di frutta, alle verdure e quant’altro, ma pensate anche a tutti quei farmaci che molti di noi siamo costretti a prendere: su tutti le aspirine. Sono tutti prodotti che si vanno a sommare a quello che noi abbiamo sinora finora menzionato. Quindi ricordiamoci soprattutto che è importante controllare l’alimentazione non solo per quanto riguarda l’attività, i problemi sistemici, l’obesità, i problemi cardiovascolari. Ma ricordiamoci che l’alimentazione diventa estremamente importante anche nella fase iniziale, già quando va in bocca dovremo tenere conto di tutte le eventuali problematiche che noi possiamo avere con i cibi che assumiamo.

Sicuramente l’impiego di alimenti come i formaggi aiuta a ridurre il problema. Siamo spesso abituati a terminare i pasti con un dolce, ma sarebbe più opportuno, un po’ alla francese, terminare i pasti con una fetta di formaggio. Però non è un’abitudine italiana.